Qui est Thibault Gonzales ? Focus sur le Champion du Monde de Pâté-Croûte 2025

Le 1er décembre 2025 restera une date à part dans la grande histoire de notre compétition. Ce soir-là, sous les voûtes de la Sucrière à Lyon, l’émotion a submergé le protocole. En sacrant Thibault Gonzales, le jury n’a pas seulement récompensé une prouesse technique ; il a couronné une histoire de résilience, de famille et de terroir. Artisan charcutier à Thuir (Pyrénées-Orientales), le nouveau champion de pâté-croûte réalise un doublé rarissime en remportant le titre de Champion du monde et le Prix de la Confrérie. Retour détaillé sur l’itinéraire d’un homme qui a mis « de l’amour » dans sa gelée.

Le retour du trophée dans une « Maison » de famille

L’image a fait le tour des réseaux sociaux : Thibault Gonzales devient Champion du Monde de Paté-Croûte, la larme à l’oeil au moment de soulever le trophée. Cette victoire a une saveur particulière pour le monde de l’artisanat.

Après plusieurs années marquées par l’excellence des chefs japonais (avec les victoires marquantes de Taiki Mano en 2024 ou Ryutaro Shiomi en 2022 et la parenthèse victorieuse de Frédéric Le Guen-Geffroy en 2023, le titre 2025 revient dans une boutique de quartier. Thibault Gonzales n’est pas à la tête d’une brigade de palace. Il dirige L’Espace Gourmand à Thuir, une entreprise familiale à taille humaine.

Voir gagner « une petite maison qui travaille en famille », comme l’a souligné avec émotion Arnaud Bernollin, co-fondateur du championnat, envoie un message puissant : l’excellence n’est pas une question de moyens, mais d’âme et de rigueur. C’est la victoire du circuit court, du lien direct avec le client, et d’un savoir-faire transmis au quotidien derrière le billot.

1. La persévérance : De l'échec de 2023 à la consécration

Pour mesurer l’ampleur de la performance, il faut rembobiner le film. En 2023, Thibault Gonzales s’était déjà lancé dans l’arène du Championnat du Monde de Pâté-Croûte. L’aventure s’était arrêtée net en demi-finale avec la sélection France-Suisse-Benelux (avant que ça devienne le Championnat de France de Pâté-Croûte). Pour beaucoup de compétiteurs, un tel échec aurait marqué la fin des ambitions. Pour lui, ce fut le début de la véritable ascension.

Dans l’entretien qu’il nous a accordé, le champion revient sur ce moment avec une grande lucidité :

« J’ai tout changé. Je me suis formé pendant les deux années qui ont suivi, j’ai fait des stages pour me perfectionner. J’ai cherché à savoir ce qu’il fallait pour avoir un pâté-croûte extra. »

Loin de s’enfermer dans ses certitudes, il a adopté une démarche d’étudiant, décortiquant le barème de notation point par point : une croûte bien cuite sans être sèche, une gelée à la texture parfaite, un jus de viande puissant. Thibault ne s’est pas contenté de cuisiner ; il a étudié pour comprendre précisément ce que le jury attendait.

2. Le tremplin du « Championnat de France »

L’édition 2025 a introduit une nouveauté majeure dans l’organisation : le Championnat de France de Pâté-Croûte comme passage obligé pour les candidats hexagonaux. Organisée à la Samaritaine à Paris en novembre dernier, cette étape a ajouté une pression supplémentaire.

Thibault Gonzales y a terminé à la 4ème place. Loin de le décevoir, ce classement lui a servi de dernier tour de chauffe, un véritable « crash-test » bénéfique.

« Cela m’a permis de m’adapter pour la finale à Lyon et de corriger quelques petites erreurs », confie-t-il.

Il voit dans cette nouvelle sélection un moyen d’élever encore le niveau : « Ça permet de mieux sélectionner les candidats et aux qualifiés d’améliorer et d’affiner leur recette. » Cette capacité à se remettre en question jusqu’à la dernière minute, à ajuster les assaisonnements entre Paris et Lyon, est la marque des grands champions.

3. L'œuvre : Le « Pâté-Croûte façon Vannier »

Sur la table des jurés, présidée cette année par le chef trois étoiles Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier), c’est le « Pâté-Croûte façon Vannier » qui a fait la différence.

Une esthétique audacieuse. Le nom fait référence au travail minutieux de la pâte, tressée comme de l’osier. C’est un choix technique risqué : à la cuisson, les tresses peuvent se déformer, se rétracter ou cuire de manière inégale. Thibault a maîtrisé son sujet à la perfection, offrant un visuel à la fois rustique et d’une finesse d’orfèvre.

Une farce identitaire : le charcutier catalan (déjà Champion du Monde de Saucisse Catalane en 2022) a joué la carte de son terroir sans concession, refusant les artifices pour se concentrer sur la noblesse du produit :

Porc Kintoa (Pays Basque) : Choisi pour son gras intramusculaire qui nourrit la chair.
Canard Fermier et Foie Gras des Landes : Pour la puissance aromatique et le fondant.
Ris de Veau : Pour la texture soyeuse et la touche de noblesse.

« Comme un musicien, j’ai trouvé ma bonne partition et ça a fait mouche », explique-t-il joliment. Il n’a pas cherché à imiter les Japonais ou les Parisiens ; il a joué sa propre musique, celle du Sud-Ouest.

4. Un doublé historique : Quand la technique rencontre l'émotion

C’est l’anomalie statistique de cette 16ème édition : Thibault Gonzales réalise le doublé Champion du Monde (jury technique) et Prix de la Confrérie (jury des épicuriens).

Habituellement, ces deux prix distinguent deux philosophies : la perfection technique froide d’un côté, la gourmandise de l’autre. En réunissant les suffrages des MOF, des chefs étoilés et des amateurs éclairés, Thibault Gonzales a réussi la quadrature du cercle. Il a prouvé qu’un pâté-croûte pouvait être mathématiquement parfait tout en étant bouleversant d’émotion.

Son secret ? Il tient en quelques mots simples :

« De l’amour et de la passion. Je pense que si tu mets ton cœur à l’ouvrage, l’émotion se transmet directement dans le pâté-croûte. »

Ses larmes sur le podium n’étaient pas feintes ; elles étaient la décharge émotionnelle d’un artisan qui a joué sa vie professionnelle sur une tranche, avouant même qu’après avoir reçu le prix de la Confrérie, il ne pensait pas pouvoir prétendre au titre mondial.

5. L'humain derrière la veste

Loin des clichés du chef star inaccessible, Thibault Gonzales se définit comme un « anxieux ». Face aux candidats japonais ou aux brigades parisiennes, il affirme que la bonne entente régnait, comparant l’ambiance à celle d’une « équipe de rugby qui part à la guerre ».

Mais son véritable adversaire, c’était lui-même.

« Le seul candidat qui me faisait peur, c’était le numéro 9… moi! Quand on est perfectionniste et incertain de notre travail, le danger le plus fort, c’est nous-même. »

Cette humilité touche juste. Elle rappelle que le Championnat du Monde de Pâté-Croûte, reste une affaire d’hommes et de femmes passionnés qui doutent, travaillent et se dépassent.

6. L'après-victoire : La fièvre à Thuir

Depuis le 2 décembre, la petite ville de Thuir vit au rythme du pâté-croûte. La boutique de l’Espace Gourmand ne désemplit pas. Les clients viennent parfois de loin, formant des files d’attente dignes des boulangeries parisiennes à la mode.

« Le monde afflue sans cesse et j’ai parfois l’impression d’être le « Cédric Grolet du pâté-croûte » », s’amuse Thibault, un peu dépassé par cette viralité soudaine.

Pourtant, l’homme garde la tête froide. « Je gère ça comme quelqu’un d’anxieux, je n’aime pas décevoir les gens », précise-t-il. Il est conscient que chaque tranche vendue doit désormais être à la hauteur du titre mondial. Une pression immense, mais aussi une formidable vitrine pour l’artisanat d’Occitanie et pour tous les producteurs locaux qu’il met à l’honneur.

Le Rituel de Dégustation : Les conseils du Champion

Si vous avez la chance de déguster le pâté du champion (ou un autre pâté-croûte artisanal), voici les règles d’or pour lui faire honneur, dictées par Thibault Gonzales lui-même :

L’Observation : Prenez le temps. « Observer tout le travail qui a été fait dessus. » Le plaisir des yeux prépare celui du palais.
La Température : C’est le point crucial. « Laisser une petite demi-heure à température ambiante » avant de servir. Le froid du réfrigérateur fige le gras et tue les arômes. La gelée doit être assouplie pour révéler sa texture.
La Découpe : Pas de timidité! « Trancher comme une bûche de Noël, de bout en bout ». Il est impératif d’avoir l’ensemble de la mosaïque (croûte, gelée, farces, marquants) dans chaque tranche pour découvrir « ce qui se cache à l’intérieur ».

Toute l’équipe du Championnat du Monde félicite Thibault Gonzales pour ce parcours exemplaire qui met à l’honneur l’artisanat français !