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Qu’ont dégusté les 250 chefs venus de toute la France pour le dîner de gala des Maîtres Cuisiniers de France ?
Du pâté en croûte de 
Daniel et Denise, Champion du Monde de Pâté en Croûte 2009, évidemment !
Pour son 59e congrès mondial, le collectif des Maîtres Cuisiniers, considéré comme étant la bannière la plus étoilée du monde, s’est réuni à Lyon et a pu savourer un menu d’exception réalisé par des chefs d’exception… et si le pâté en croûté était à l’honneur, c’est tout simplement parce qu’il est exceptionnel !
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Félicitations à notre Champion du monde de pâté en croûte 2011, Eric Desbordes, qui la mérite tant !
Eric Desbordes, vainqueur 2011 et membre du jury 2012
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A la question «Où rêvez-vous de dîner en France?» posée en ligne du 8 au 15 février sur le figaro.fr, la réponse qui arrive en tête est La Tour d’Argent, notre restaurant champion du monde 2012 !
Il est écrit « Avec l’arrivée de la nouvelle génération, incarnée par André Terrail, la table a repris du poil de la bête, s’inscrivant dans la modernité et raflant même quelques prix, dont celui du meilleur pâté en croûte! » Article du Figaro du samedi 16 février 2013
- Avec Marjorie de faimdelyon.com, on y était…
Le pâté en croûte est servi en amuse-bouche…
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Le Guide des Bonnes petites Tables du guide Michelin a décerné un Bib Gourmand au restaurant Daniel et Denise Saint-Jean.
Cette récompense a de quoi réjouir le Chef propriétaire, Joseph Viola, meilleur ouvrier de France 2004, qui réussit un coup double avec cette prestigieuse distinction puisque son restaurant Daniel et Denise rue de Créqui possède déjà un Bib Gourmand !
Quand on sait que le restaurant est en plus champion de monde de pâté en croûte 2009…
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C’est décidé, la 5ème édition du championnat du Monde de Pâté en Croûte aura lieu le 2 décembre 2013… à la maison M. Chapoutier à Tain l’Hermitage.
Nous souhaitons d’ores et déjà de bonnes préparations aux prochains candidats et communiquerons très prochainement les modalités de participation…
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C’est hier soir, à la Maison Chapoutier à Tain-l’hermitage que s’est disputé la grande finale du Championnat du Monde de Pâté en Croûte. 12 pâtés étaient en compétition pour épater un jury prestigieux, Régis Marcon, Guillaume Gomez, Mathieu Viannay pour ne citer qu’eux ! 
Ils ont eu la difficile tâche de départager et de trancher, quel est le meilleur pâté ?
Tous anonymes, les plateaux se sont succédés toutes les 10 minutes environ. Le temps de juger : la présentation de la pièce entière, la présentation de la tranche, la cuisson et assaisonnement de la farce, la dégustation et la cuisson de la pâte et enfin la dégustation de l’ensemble.
Après délibération sous contrôle d’huissier, les résultats sont tombés :
Le prix MUMM de la Confrérie est décerné à : Martial FACCHINETTI – LE PONT DE BRENT** (Brent – SUISSE)
Sur la 4è marche du podium ex aequo :
Eric ROTIVEL – DANIEL ET DENISE (69)
Geert WEYN – RESTAURANT DOME* – (Anvers – BELGIQUE)
Pierre MAILLET – HAMEAU ALBERT 1er ** (74)
Yannick DECELLE – LE CARO DE LYON (69)
Frédéric COTE – AU COLOMBIER (69)
Cyril MALARD – ELLE IXIR (69)
Julien SHAPIRO – RANGE (Washington – ETATS-UNIS)
Eric RABAZZINI – LA PLACE DE MOUGINS (06)
3ème Prix : Stéphane HERRENBERGER – HOTEL DU PALAIS* (64)
2ème Prix : David GUILLERMAIN – 33 CITE (69)
Et le Champion du Monde de Pâté Croûte 2012 est : Yohan LASTRE – LA TOUR D’ARGENT* (75)
Nous tenons à tous les féliciter pour leur participation et nous remercions également tous nos partenaires sans qui le Championnat n’existerait pas ! A l’année prochaine…
En attendant, le reportage sur France 3, c’est là !
Reportage Lyon People - Photos Fabrice Schiff
Reportage Lyon People – Photos Fabrice Schiff
Le Championnat s’est bien déroulé, les organisateurs Gilles, Audrey et Arnaud sont tout contents !
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C’est le 15 novembre dernier que les membres fondateurs de la Confrérie se sont réunis pour désigner les 12 finalistes de la 4è édition du Championnat du Monde de Pâté en Croûte.
Pendant plusieurs heures, Christophe Marguin, Audrey Boutron, Gilles Demange et Arnaud Bernollin, ont passé la trentaine de candidatures au peigne fin. A l’aide d’une recette écrite et d’une photo ils ont étudié la structure, la farce, la pâte, l’aspect visuel, et le soin apporté au dossier de candidature. Le tout de manière totalement anonyme bien sûr et sous contrôle d’huissier, pour garantir toute impartialité.
Christophe Marguin, président du jury, se réjouit « Nous constatons une fois de plus l’ampleur qu’a pris notre Championnat non seulement à travers le nombre de prestigieuses maisons qui se présentent mais aussi par la remarquable qualité des dossiers reçus. Et nous sommes très heureux de retrouver des candidats déjà présents lors des éditions passées et de l’enthousiasme croissant pour ce Championnat du Monde qui a su se distinguer et s’imposer au sein de la profession ».
Mettons fin au suspens… Les 12 finalistes sont :
Martial FACCHINETTI – LE PONT DE BRENT** (Brent – SUISSE)
Frédéric COTE – AU COLOMBIER (69)
Pierre MAILLET – HAMEAU ALBERT 1er ** (74)
Yannick DECELLE – LE CARO DE LYON (69)
Yohan LASTRE – LA TOUR D’ARGENT* (75)
Cyril MALARD – ELLE IXIR (69)
Julien SHAPIRO – RANGE (Washington – ETATS-UNIS)
Geert WEYN – RESTAURANT DOME* – (Anvers – BELGIQUE)
Eric ROTIVEL – DANIEL ET DENISE (69)
Eric RABAZZINI – LA PLACE DE MOUGINS (06)
Stéphane HERRENBERGER – HOTEL DU PALAIS* (64)
David GUILLERMAIN – 33 CITE (69)
Bonne chance à tous et RDV le 3 décembre prochain à la maison Chapoutier à Tain l’Hermitage pour connaître le grand vainqueur !
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Mercredi 7 novembre 2012, lors d’un nouveau chapitre de son histoire, la Confrérie du Pâté en Croûte a intronisé de nouveaux impétrants.
Lancée en 2009, elle compte aujourd’hui pas moins d’une centaine de membres qui se rassemblent plusieurs fois par an autour d’un bon pâté croûte et d’une même devise « Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! ».
Adoubés à l’épée par Arnaud Bernollin, décorés d’un tablier noir par Audrey Boutron, diplômés par Christophe Marguin, sous l’œil avisé de Gilles Demange, 13 nouveaux membres ont rejoint la confrérie.
Bienvenue à : Sylvie DOUCE, François JEANTET, Stéphane BONNAT, Sébastien BOUILLET, Françoise BOCUSE BERNACHON, Romain BOUCAUD MAITRE, Françoise VEROT, Raphaël BERGER, Marjorie FENESTRE, Christel REYNAUD, Guy Maître –Pierre, Laurent LOIRE et Jean-Paul BORGEOT.
RDV le 3 décembre prochain pour un nouveau chapitre lors du Championnat du Monde de Pâté en Croûte !
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Après être passé chez Joël Robuchon et au George V à Paris, Eric Desbordes a posé sa mallette de couteaux dans les cuisines du 114 Faubourg, l’un des restaurants du Bristol à Paris. Un parcours prestigieux qui lui a forgé le goût des choses bien faites et le respect des produits. Dernier Champion du Monde de Pâté en Croûte en date, il fera partie du jury pour la prochaine édition en décembre prochain.
Eric Desbordes, d’où vous est venue cette envie de vous présenter au concours du Championnat du Monde de Pâté en Croûte ?
C’est un pur hasard ! C’est Mathieu Viannay, chef de la Mère Brazier à Lyon, qui en a parlé à Eric Fréchon, le chef du Bristol. Sur le ton de la plaisanterie, Eric m’a dit « Tiens pourquoi tu ne le ferais pas ? ». Et l’aventure a commencé ainsi…
Comment avez-vous élaboré votre propre recette ?
Nous avons longuement réfléchi à la sélection des produits. Cela peut paraître bête mais sans bons ingrédients, pas de bonne cuisine ! En fait, c’est la base d’une bonne recette et le début de la recherche, on essaye des choses, on imagine des associations, on teste des cuissons, on rectifie les assaisonnements… Il s’agit parfois de modifier quelques détails mais ils changent tout ! Et ceci jusqu’à obtenir la recette parfaite. Celle où tous les arômes, tous les éléments (farce, pâte, gelée…) seront en harmonie pour sublimer le pâté en croûte.
Et quels bons produits la composent ?
C’est un pâté à base de cochon Ibaiona du Pays Basque du producteur Eric Ospital. A cela nous avons ajouté du foie gras pour lier la farce et apporter un peu de gras et d’onctuosité. Egalement des magrets de canards de Challans ainsi que les foies de ces canards pour renforcer les saveurs de la farce.
Pour la pâte nous voulions surtout jouer sur le côté croustillant. Mais il fallait trouver une recette où la pâte se tient bien, sans être trop fragile. Nous avons donc utilisé du beurre puisque le saindoux donne une pâte plus molle.
(Retrouvez sa recette ici)
Proposez-vous votre pâté en croûte à la carte du restaurant le 114 Faubourg ?
Tout à fait ! C’est devenu un classique et les clients en raffolent. Il est tellement plébiscité que nous aurions du mal à le retirer de la carte ! Il y a un vrai regain d’intérêt pour le pâté en croûte. Les gens apprécient de retrouver ce produit longtemps laissés de côté. Ils ne se font donc pas prier pour en commander !
Un tel concours nécessite t-il une préparation d’athlète ?!
Nous avons travaillé au moins deux mois et demi sur le concours. Tous les samedis et dimanches matins étaient consacrés aux essais. Tout d’abord des essais pour la farce, une fois la recette validée c’était au tour de la pâte puis les cuissons et enfin le montage. Je peux vous dire que nous en avons fait des pâtés !! Tout l’hôtel en a mangé !
Quelles qualités faut-il avoir pour gagner ?
Un mot me vient tout de suite à l’esprit : rigueur ! De la rigueur puisque le pâté en croûte demande beaucoup de travail et de précision. Il faut aussi être passionné, c’est comme cela que l’on transmet du goût et du plaisir.
Pour finir, quels conseils donneriez-vous aux candidats de la prochaine édition ?
Ne pas vouloir tout mettre dans un pâté ! On a souvent tendance à mettre beaucoup d’ingrédients et c’est une erreur. Il faut garder une certaine cohérence dans l’assemblage des produits.
Il ne faut pas oublier que le pâté en croûte c’est avant tout une tradition culinaire, un plat très canaille. Il faut respecter ce côté « campagnard » et ne pas se perdre dans la technique ou des finitions trop pointues. Et ne pas oublier 3 choses : le goût, le goût et le goût !
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Il ne date pas d’hier !
L’apparition des premiers pâtés date de l’Antiquité, mais c’est au Moyen Age qu’il commence à se faire connaître. A l’époque, c’est une affaire de pâtissier. Il mitonne viande, poisson ou gibier, hachés menu avant d’être enrobés de pâte.
Saviez-vous que la croûte n’était pas comestible ?
En effet, elle servait avant tout de contenant. D’un point de vue technique, la pâte améliore la cuisson de la garniture. Une fois cuite, elle permet également la conservation du pâté. C’est ainsi que les seigneurs prenaient un plaisir non dissimulé à « casser la croûte » !
La toute première recette de pâté en croûte
Au XIVè siècle, Gace de la Bigne rédige la première recette de pâté en croûte. Au menu, un pâté aux trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Tout un programme !
La naissance d’un véritable engouement
Les recettes évoluent, les pâtissiers redoublent de créativité. Ils utilisent des farines de meilleure qualité, incorporent du gras de porc afin de proposer des mets plus raffinés. C’est ainsi que la version du pâté en croûte telle qu’on connaît aujourd’hui est née ! A la Cour de François 1er, tout le monde s’arrache ces merveilles. Les seigneurs commandent même des pâtés représentant leurs châteaux forts pour des banquets d’apparat. La croûte est toujours ornée, et commence à être utilisée comme décoration.
Le pâté en croûte connaît son apogée à la Cour de Louis XIV, c’est devenu l’une des spécialités des pâtissiers-traiteurs. Richelieu en est très friand, il fait intégrer un médaillon de foie gras et crée le pâté qui porte désormais son nom.
D’hier à aujourd’hui…
Il existe finalement des recettes très variées confectionnées à partir d’aliments tout aussi divers : porc, volaille, anguille, carpe, esturgeon, lotte, morue, godiveau, langue de mouton, lard… Le pâté en croûte est un subtil mélange de tradition culinaire et de modernité. Les chefs, les charcutiers, les pâtissiers et autres artisans du goût ne cessent de le réinventer, cherchant l’équilibre entre pâte et farce, épaisseur et finesse, gastronomie et convivialité. Le pâté n’a pas fini de nous régaler !
Propos recueillis par Marjorie de Faim de Lyon après une longue interview de Gilles Demange, intarissable sur le sujet du pâté-croûte, on peut dire expert-es-pâté-croûte
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Daniel et Denise, Champion du Monde de Pâté en Croûte 2009, évidemment !
