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La sélection Amérique – Demi finale 2017

La sélection Amérique aura lieu lundi 16 octobre à l’hotel Wawirk à New York. Le gagnant présentera sont pâté-croûte au jury lors de la finale en France le 4 décembre 2017. Retrouver un aperçu de la demi finale Amérique en image…

 

 

 

 

Finale du 8e Championnat du monde de Pâté-Croûte : rencontre avec un candidat lyonnais

Tout nouveau tout chaud !

Voici (enfin!) la video de l’édition 2015… Attention estomac vide s’abstenir

Pâté croûte ou paté en croûte ?

A Paris, on dit pâté en croûte et à Lyon, on dit pâté croûte.
Prenez une boussole et adaptez le vocable en fonction de l’aiguille !
Plus sérieusement… un pâté est TOUJOURS avec une croûte, un pâté sans croûte s’appelle une terrine.
L’important c’est surtout d’en manger et que la croûte soit bonne.

Ce qu’ils en disent :

Dominique Loiseau : « C’est un régal pour les yeux mais surtout pour les papilles. L’épreuve de demi-finale promettait une finale très serrée et les chefs ont su sublimer leur pâté en croûte pour présenter en finale des chefs d’œuvre aussi remarquables par leur originalité et créativité, que par leur goût et saveurs subtiles. »

« Chaque année marque une étape décisive dans le développement du concours, dans sa notoriété et sa crédibilité. Que ce soit par l’excellent niveau des candidats ou par les chefs de renom qui composent le jury, le championnat a acquis une légitimité extraordinaire qui incite les chefs à venir s’affronter autour d’un plat traditionnel qui avait été délaissé. Grâce au championnat, le pâté croûte a retrouvé toute sa place dans nos assiettes, que ce soit chez des charcutiers traiteurs ou des chefs d’auberge ou de restaurants étoilés. Pour nous le pari audacieux est largement gagné! », déclare Christophe Marguin.

« Nous avons créé ce championnat et sommes heureux de constater qu’il prend chaque année de plus en plus d’ampleur et suscite un engouement sans précédent. Face au succès qu’il remporte, gageons qu’il s’imposera très rapidement comme un concours de référence » commente Arnaud Bernollin, un ds fondateurs du Championnat. « Les candidats ont compris que ce championnat exige aussi bien des talents de pâtissier que de cuisinier, et s’affronter sur autant de technicité et de maîtrise des cuissons et des assaisonnements les motive et les incite à se surpasser. »

Gilles Verot, notre vice-champion 2011 sort un livre de recettes

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Quand on connaît l’homme, sa générosité et sa passion pour son métier, on ne s’étonne pas qu’il nous livre dans un magnifique ouvrage, pas moins de 50 recettes de ses produits qui font sa réputation de Paris à New-York en passant par Londres.
Tout y est ! Ses terrines en gelée, ses foies gras, ses rillettes, ses boudins, ses saucissons… et même sa recette de pâté en croûte !
Si, si, elle y est !
Vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas.

Lecture conseillée : L’Anthologie du pâté en croûte d’Emmanuel Giraud

Dans cet ouvrage on (re)découvre le pâté en croûte dans des récits et des recettes aussi surprenants qu’inattendus, tel un cabinet de curiosités. On tourne les pages comme on ouvrirait des tiroirs pour découvrir une recette tantôt délicieuse, tantôt facétieuse voire même carrément audacieuse.
Pour Emmanuel Giraud, un bon pâté doit cultiver le mystère et se jouer de nos attentes. La première tranche est une mise en bouche qui doit éblouir. Entièrement dévoué à la cause du pâté, et pour nous livrer tous ses secrets, il passe de nombreuses heures à table et se délecte d’histoires de comptoir. Parfois tête brûlée, il vient même titiller les végétariens en proposant une version virtuelle et surtout sans viande du pâté de cochon.
Gourmet jusqu’à la dernière miette, il avoue avoir réalisé, goûté toutes les recettes. Quant à celle avec un derrière de lion et une gorge de porc « Je donne toujours des alternatives au cas où l’on n’aurait pas un lion sous la main ! ».

Les confidences d’Eric Desbordes, Champion du Monde de Pâté en Croûte 2011

Après être passé chez Joël Robuchon et au George V à Paris, Eric Desbordes a posé sa mallette de couteaux dans les cuisines du 114 Faubourg, l’un des restaurants du Bristol à Paris. Un parcours prestigieux qui lui a forgé le goût des choses bien faites et le respect des produits. Dernier Champion du Monde de Pâté en Croûte en date, il fera partie du jury pour la prochaine édition en décembre prochain.
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Eric Desbordes, d’où vous est venue cette envie de vous présenter au concours du Championnat du Monde de Pâté en Croûte ?
C’est un pur hasard ! C’est Mathieu Viannay, chef de la Mère Brazier à Lyon, qui en a parlé à Eric Fréchon, le chef du Bristol. Sur le ton de la plaisanterie, Eric m’a dit « Tiens pourquoi tu ne le ferais pas ? ». Et l’aventure a commencé ainsi…

Comment avez-vous élaboré votre propre recette ?
Nous avons longuement réfléchi à la sélection des produits. Cela peut paraître bête mais sans bons ingrédients, pas de bonne cuisine ! En fait, c’est la base d’une bonne recette et le début de la recherche, on essaye des choses, on imagine des associations, on teste des cuissons, on rectifie les assaisonnements… Il s’agit parfois de modifier quelques détails mais ils changent tout ! Et ceci jusqu’à obtenir la recette parfaite. Celle où tous les arômes, tous les éléments (farce, pâte, gelée…) seront en harmonie pour sublimer le pâté en croûte.

Et quels bons produits la composent ?
C’est un pâté à base de cochon Ibaiona du Pays Basque du producteur Eric Ospital. A cela nous avons ajouté du foie gras pour lier la farce et apporter un peu de gras et d’onctuosité. Egalement des magrets de canards de Challans ainsi que les foies de ces canards pour renforcer les saveurs de la farce.
Pour la pâte nous voulions surtout jouer sur le côté croustillant. Mais il fallait trouver une recette où la pâte se tient bien, sans être trop fragile. Nous avons donc utilisé du beurre puisque le saindoux donne une pâte plus molle.
(Retrouvez sa recette ici)
Proposez-vous votre pâté en croûte à la carte du restaurant le 114 Faubourg ?
Tout à fait ! C’est devenu un classique et les clients en raffolent. Il est tellement plébiscité que nous aurions du mal à le retirer de la carte ! Il y a un vrai regain d’intérêt pour le pâté en croûte. Les gens apprécient de retrouver ce produit longtemps laissés de côté. Ils ne se font donc pas prier pour en commander !

Un tel concours nécessite t-il une préparation d’athlète ?!
Nous avons travaillé au moins deux mois et demi sur le concours. Tous les samedis et dimanches matins étaient consacrés aux essais. Tout d’abord des essais pour la farce, une fois la recette validée c’était au tour de la pâte puis les cuissons et enfin le montage. Je peux vous dire que nous en avons fait des pâtés !! Tout l’hôtel en a mangé !

Quelles qualités faut-il avoir pour gagner ?
Un mot me vient tout de suite à l’esprit : rigueur ! De la rigueur puisque le pâté en croûte demande beaucoup de travail et de précision. Il faut aussi être passionné, c’est comme cela que l’on transmet du goût et du plaisir.

Pour finir, quels conseils donneriez-vous aux candidats de la prochaine édition ?
Ne pas vouloir tout mettre dans un pâté ! On a souvent tendance à mettre beaucoup d’ingrédients et c’est une erreur. Il faut garder une certaine cohérence dans l’assemblage des produits.
Il ne faut pas oublier que le pâté en croûte c’est avant tout une tradition culinaire, un plat très canaille. Il faut respecter ce côté « campagnard » et ne pas se perdre dans la technique ou des finitions trop pointues. Et ne pas oublier 3 choses : le goût, le goût et le goût !

Entretien avec notre champion 2011, Yohan Lastre de la Tour d’Argent

Yohan Lastre, le champion 2011, revient son sur incroyable parcours.

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Yohan, quand avez-vous entendu parler du Championnat du Monde de Pâté-Croûte pour la première fois ?
Il y a environ trois ans, j’ai travaillé aux côtés Jean-Michel Bannwart (Meilleur Ouvrier de France Charcuterie) chez Lenôtre, pour me former à la charcuterie. Là-bas, j’ai rencontré Eric Métivier qui se présentait pour la première édition du championnat. J’ai découvert son incroyable travail autour du pâté-croûte : sept viandes, sept condiments… Du coup, j’ai eu envie d’apprendre la technique et les gestes pour en proposer un à la Tour d’Argent.
Quelques années plus tard vous voilà candidat…
Au fil du temps, à force de le proposer à la carte, nous avons amélioré la recette, nous avons essayé de nouvelles choses. Et puis l’année
dernière j’ai senti que c’était le bon moment, j’ai eu envie de me lancer !
Comment est-ce que l’on se prépare à un tel concours ?
Neuf mois avant la finale j’ai commencé à m’entrainer. Je me souviens très bien du jour où j’ai dessiné le pâté-croûte sur une feuille,
j’étais dans le train et l’inspiration est venue d’elle-même. A tel point que le pâté-croûte préparé pour la finale était assez fidèle au croquis, à quelques détails près. Tout était déjà dans ma tête : la composition de la farce, les viandes, les assaisonnements.
Qu’est-ce qui vous plait dans le Championnat du Monde de Pâté-Croûte ?

J’ai pu laisser libre court à ma folie et mon imagination. Je suis allé au bout de mes envies, et ça c’est formidable !
Vous avez accordé une grande importance au visuel, expliquez-nous votre travail d’orfèvre !
Je suis parti sur le thème de la ferme. Pour aller jusqu’au bout de l’idée, j’ai spécialement fait pousser du blé pour la présentation sur une planche de bois. Pour les motifs sur le dessus et les côtés, ma compagne qui est menuisier ébéniste a fabriqué des moules avec les dessins.
Combien de jours de travail pour fabriquer un pâté-croûte ?
Environ une semaine.
Votre chef, Laurent Delarbre, vous a t-il aidé ?
Oui bien sûr ! Son aide et son soutien m’ont été très précieux. Il a été là pour me donner des conseils et affiner quelques détails sur la recette.
Est-ce que ce titre de Champion du Monde de Pâté-Croûte a changé quelque chose ?
On sent une émulation

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autour du pâté-croûte oui ! Et c’est vraiment une bonne chose, c’est un mets qui mérite d’être remis à l’honneur ! Quant à mon expérience personnelle, je suis ravi d’avoir profité de cet engouement et d’en profiter encore ! Je souhaite bonne chance à tous les candidats de cette nouvelle édition !